Ιχνηλασιμότητα Τροφίμων & το Πρότυπο Πιστοποίησης ISO 22005:2007

Tι είναι η Ιχνηλασιμότητα Τροφίμων; Η νομοθεσία που περιγράφει την νομική υποχρέωση για ιχνηλασιμότητα είναι ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 ο οποίος είναι νόμος του Ελληνικού Κράτους από 01/01/2005. Στο άρθρο 3, παράγραφος 15 του ΕΚ 178/2002 ορίζεται ο όρος της ανιχνευσιμότητας (ή ιχνηλασιμότητας, traceability) ως εξής: «ανιχνευσιμότητα»: η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών, ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ή αναμένεται να ενσωματωθούν σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές, σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους (σελίδα L 31/8). Επίσης, το άρθρο 18 έχει 5 παραγράφους που αναλύουν τον όρο της ανιχνευσιμότητας διεξοδικά και διευκρινίζουν ρητά ότι όλα τα τρόφιμα και οι ζωοτροφές που διοχετεύονται στην αγορά της Κοινότητας «πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήμανση ή σήμα αναγνώρισης ώστε να διευκολύνεται η ανιχνευσιμότητά τους, μέσω κατάλληλων εγγράφων ή πληροφοριών» (σελίδα L 31/11). Πιο αναλυτικά επισημαίνονται τα εξής: Παράγραφος 18.1 Πρέπει να διασφαλίζουμε, σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής, την ανιχνευσιμότητα των τροφίμων, των ζωοτροφών και των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά. Παράγραφος 18.2 Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών (πρέπει να) είναι σε θέση να αναγνωρίζουν κάθε πρόσωπο από το οποίο έχουν προμηθευτεί ένα τρόφιμο, μια ζωοτροφή ή ένα ζώο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων ή οποιαδήποτε άλλη ουσία που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή μια ζωοτροφή. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων πρέπει να εφαρμόζουν συστήματα και διαδικασίες που καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, όταν αυτές τις ζητήσουν. Παράγραφος 18.3 Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών καθιερώνουν συστήματα και διαδικασίες για την αναγνώριση των άλλων επιχειρήσεων στις οποίες προμηθεύουν τα προϊόντα τους. Αυτές οι πληροφορίες είναι διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές όταν και αν αυτές ζητηθούν. Παράγραφος 18.4 Τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές που διατίθενται ή ενδέχεται να διατεθούν στην αγορά της Ε.Ε. πρέπει να φέρουν κατάλληλη σήμανση ώστε να διευκολύνεται η ιχνηλασιμότητα, μέσω κατάλληλων εγγράφων και πληροφοριών, σύμφωνα με τις σχετικές απαιτήσεις των ειδικότερων διατάξεων. Παράγραφος 18.5 Οι διατάξεις για την εφαρμογή των απαιτήσεων του παρόντος άρθρου όσον αφορά συγκεκριμένους τομείς είναι δυνατό να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 58 παράγραφος 2, η οποία ορίζει την εφαρμογή της διαδικασίας της επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της απόφασης 1999/468/ΕΚ, με την επιφύλαξη των διατάξεων των άρθρων 7 και 8. Πώς εφαρμόζεται η ιχνηλασιμότητα; Για την εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας τροφίμων, όπως προβλέπεται από τους σχετικούς κανονισμούς, απαιτείται τόσο η ατομική όσο και η συντονισμένη προσπάθεια όλων των φορέων που εμπλέκονται άμεσα ή έμμεσα στην εφοδιαστική αλυσίδα των τροφίμων. Οι φορείς αυτοί είναι δύο κατηγοριών: άμεσοι και έμμεσοι. Οι επιχειρήσεις που εμπορεύονται ή παράγουν τρόφιμα ή συστατικά τροφίμων είναι υποχρεωμένες να τηρούν / εφαρμόζουν το Σύστημα HACCP (με βάση την Εθνική Νομοθεσία η οποία είναι εναρμονιζόμενη με τον Κανονισμό 852/30.04.2004) ή προαιρετικά να είναι Πιστοποιημένες με πρότυπα όπως π.χ., ISO 22000:2005, FSSC 22000, BRC, IFS. Το HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) σύμφωνα με τον Codex Alimentarius συνιστά μια τεκμηριωμένη μέθοδο διαχείρισης των πιθανών κινδύνων σε όλη την αλυσίδα από την παραγωγή, διανομή έως και την κατανάλωση. Το πρότυπο βασίζεται σε αρχές που περιγράφουν τις διαδικασίες οι οποίες απαιτούνται ώστε να επιτευχθεί ο αποτελεσματικό έλεγχος της παραγωγής ασφαλών τροφίμων. Η ανάπτυξη, και εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος, συμβάλλει στη ελαχιστοποίηση του κινδύνου κατά την παραγωγική διαδικασία, την αποθήκευση και την εμπορία των προϊόντων. Οι αρχές του HACCP  (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) υποδεικνύουν τον τρόπο ανάπτυξης και εφαρμογής ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θέσει ως κορυφαία προτεραιότητα την ασφάλεια των τροφίμων. Με βάση την οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίμων και πιο πρόσφατα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 178/2002 ο οποίος προδιαγράφει και την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, η Κοινότητα επιδιώκει μια νέα προσέγγιση περισσότερο ολοκληρωμένη στο θέμα αυτό. Η Εθνική Νομοθεσία εναρμονιζόμενη με τον Κανονισμό 852/30.04.2004 απαιτεί από τις Επιχειρήσεις Τροφίμων να εφαρμόζουν τις διαδικασίες που είναι απαραίτητες για την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων κατά την παραγωγή τροφίμων με βάσει τις αρχές του HACCP. Το HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) σύμφωνα με τον Codex Alimentarius είναι ένα σύγχρονο αναλυτικό εργαλείο για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, διεθνώς αποδεκτό για τον αποτελεσματικό έλεγχο των προβλημάτων, που δημιουργούνται στον κλάδο Τροφίμων & Ποτών. Επιτρέπει στην επιχείρηση να παρακολουθεί αποτελεσματικά την ασφάλεια και υγιεινή των προϊόντων της, μετά από συστηματική μελέτη των φάσεων της παραγωγικής διαδικασίας (από την παραλαβή των Α’ υλών μέχρι την διανομή του τελικού προϊόντος) και να επισημαίνει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου για την ασφάλεια του προϊόντος από μικροβιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους, δηλαδή είναι ένα προληπτικό σύστημα.  Δεν αποτελεί ένα τυπικό είδος επιθεώρησης, αλλά μία ουσιαστική ανάλυση των κινδύνων, μέσω παρατήρησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Προλαμβάνει, λοιπόν, τους κινδύνους που αντιμετωπίζει ένα τρόφιμο σε όλες τις φάσεις της επεξεργασίας του και αναγνωρίζει τα στάδια στα οποία μπορούν να αναπτυχθούν αυτοί οι κίνδυνοι. Δρα, λοιπόν, σε όλες τις φάσεις από την πρωτογενή παραγωγή, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη διανομή μέχρι και την τελική κατανάλωση. Η εφαρμογή του, έτσι, είναι ευρεία και αφορά κάθε μονάδα παραγωγής τροφίμων ή ποτών καθώς και το χώρο του catering ή τους χώρους μαζικής εστίασης (νοσοκομεία, ξενοδοχεία), όπου η ασφάλεια και η έλλειψη αλλοιώσεων του τελικού προϊόντος είναι παράγοντες ιδιαίτερης βαρύτητας. Συγκριμένα όλα τα πρότυπα έχουν ως απαιτούμενο την «Κοινοποίηση και Ανάκληση» και συγκεκριμένα αναφέρονται στο εξής: «Προκειμένου να αντιμετωπιστούν κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων μετά την παράδοσή τους, η επιχείρηση πρέπει να καθιερώσει και να τηρεί τεκμηριωμένες διαδικασίες για την κοινοποίηση προς όλα τα σχετικά ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές / πελάτες / καταναλωτές) ή / και ανάκληση προϊόντος. Όταν καθιερώνονται οι διαδικασίες, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ο βαθμός λεπτομέρειας των αναφορών που σχετίζονται με την ιχνηλασιμότητα στην παραγωγή και μετά την παράδοση». Είναι φανερό ότι μία επιχείρηση για να τηρεί ένα ολοκληρωμένο σύστημα HACCP είναι υποχρεωμένη να ακολουθεί τεκμηριωμένες διαδικασίες που θα διασφαλίζουν την ιχνηλασιμότητα της κάθε πρώτης ύλης που έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του τελικού προϊόντος που εμπορεύεται. Επίσης, το πρότυπο του British Retail Consortium (BRC) σχετικά με τις εταιρείες που προμηθεύουν το λιανικό εμπόριο με επώνυμα προϊόντα (Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products,), αναφέρει αναλυτικά την υποχρέωση της εταιρείας για ιχνηλασιμότητα. Το πρότυπο ISO 22005:2007 δίνει τις αρχές και καθορίζει τις βασικές απαιτήσεις, για τον σχεδιασμό και την εφαρμογή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας. Ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ISO) έχει καθιερώσει το πρότυπο ISO 22005:2007 για την ιχνηλασιμότητα των τροφίμων και των ζωοτροφών. Το νέο πρότυπο δίνει τις αρχές και καθορίζει τις βασικές απαιτήσεις, για τον σχεδιασμό και την εφαρμογή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας, ενώ μπορεί  να εφαρμοστεί σε κάθε επιχείρηση που λειτουργεί σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων και  ζωοτροφών. Το πρότυπο αυτό καθορίζει τις απαιτήσεις για την ιχνηλασιμότητα τροφίμων δηλαδή την εύρεση της πορείας ενός τροφίμου από τον παραγωγό μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Τα τελευταία διατροφικά σκάνδαλα  (όπως οι διοξίνες σε χοιρινά και κοτόπουλα) τόνισαν την ανάγκη για τις εταιρίες να αναπτύξουν ολοκληρωμένα συστήματα ιχνηλασιμότητας. Δεδομένου ότι κίνδυνοι μπορεί να εμφανιστούν σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού, ο έλεγχος και η επικοινωνία καθ’ όλη την διαδικασία είναι απαραίτητη. H BiT, με την πολύχρονη εμπειρία της στην ανάπτυξη Διαχειριστικών Συστημάτων έχει την ικανότητα να Αναπτύξει Συστήματα Διαχείρισης της Ιχνηλασιμότητας και ικανοποιούν τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 22005:2007. Παράδειγμα: Aγοράς και Εμπορίας Τροφίμου Για την πλήρη εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας, οι εμπλεκόμενες επιχειρήσεις θα πρέπει να τηρούν τα παρακάτω έντυπα: 1. Έντυπο Παραγωγής Ημερομηνία Παραγωγής Πρώτη ύλη Lot Number I Τελικό προϊόν Lot Number II 1.3.2012 22.22899.12 01.03000.12 2. Έντυπο Φόρτωσης / Παράδοσης στον Πελάτη Ημερομηνία Φόρτωσης Στοιχεία Πελάτη Lot Νumber II 7.3.2012 Εστιατόριο @xxx@ 01.03000.12