Απαιτούμενη βάσει Νομοθεσίας η εφαρμογή του Συστήματος HACCP από σχεδόν όλες τις Επιχειρήσεις Υγειονομικού Ενδιαφέροντος !!!

ΑΠΟΣΠΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ...

 

Σύμφωνα με το ΦΕΚ 2718 / 08-10-2012 Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967 ‘Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες διατάξεις’.

ΑΡΘΡΟ 1 - ΣΚΟΠΟΣ

Σκοπός της Υγειονομικής διάταξης είναι η εξειδίκευση των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων που αφορούν τη λειτουργία των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών για τις οποίες απαιτείται γνωμοδότηση των αρμόδιων Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας και Υγειονομικού Ελέγχου των Περιφερειακών Ενοτήτων των Περιφερειών της χώρας, στα πλαίσια των διαδικασιών αδειοδότησης και περιλαμβάνουν τις επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού εμπορίου, τις επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών, τους παρασκευαστές και συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, τις παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, τις παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής τις μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών, τις επιχειρήσεις αποθήκευσης, τους διανομείς και μεταφορείς, τις επιχειρήσεις της αρτοποιητικής νομοθεσίας.

ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Η Υγειονομική διάταξη εφαρμόζεται στις αναφερόμενες στο Άρθρο 3 επιχειρήσεις τροφίμων:

ΑΡΘΡΟ 3 - ΟΡΙΣΜΟΙ

Για την εφαρμογή της Υγειονομικής διάταξης του παρόντος άρθρου ισχύουν οι ορισμοί του άρθρου 2 του κανονισμού Ε.Κ 852/2004 και οι ορισμοί των άρθρων 2 και 3 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθμ. 178/2002.

Παρασκευαστές και Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών: Οι επιχειρήσεις τροφίμων που ασκούν οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων ή μεταποίησης ή δραστηριότητα συσκευασίας τροφίμων ή και τις δυο, με ή χωρίς απευθείας διάθεση των προϊόντων τους στο καταναλωτικό κοινό, καθώς και μικρές επιχειρήσεις παρασκευής τοπικών (παραδοσιακών) προϊόντων (π.χ. χυλοπίτες, τραχανά, γλυκά του κουταλιού κ.λπ.).,

Αποθήκευση − Διανομείς: Όλες οι επιχειρήσεις απόθήκευσης τροφίμων ή ποτών (σε συνθήκες ψύξης, κατάψυξης ή θερμοκρασίας περιβάλλοντος) με σκοπό τη διάθεση τους στο χονδρικό ή λιανικό εμπόριο καθώς και οι επιχειρήσεις αποθήκευσης για λογαριασμό τρίτων (logistics providers). Στις επιχειρήσεις αυτές μπορούν να διατηρούνται και να διανέμονται μη τρόφιμα, είδη οικιακής χρήσεως, ευρείας κατανάλωσης οικιακού και επαγγελματικού εξοπλισμού.

Επίσης οι επιχειρήσεις εγκατάστασης και τροφοδοσίας μηχανημάτων αυτόματης πώλησης τροφίμων και ποτών.

Μεταφορείς: Όλες οι δραστηριότητες μεταφοράς τροφίμων και ποτών καθώς και των χρησιμοποιουμένων μέσων, και η πώληση επί αυτοκινήτου (ex−van), εκτός αν ρυθμίζεται διαφορετικά από την ισχύουσα νομοθεσία.

Επιχειρήσεις Λιανικού και Χονδρικού Εμπορίου: Όλες οι επιχειρήσεις που ασκούν δραστηριότητες εμπορίου τροφίμων και ποτών και ειδικότερα: Υπεραγορές τροφίμων, καταστήματα χονδρικού εμπορίου (Cash και Carry), παντοπωλεία, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία, κάβες ξηρών καρπών, πρατήρια άρτου, πρατήρια πώλησης τροφίμων, οπωροπωλεία, πτηνοπωλεία, καταστήματα κατεψυγμένων προϊόντων, αλλαντοποιίας και τυροκομίας, καφεκοπτεία, μικτά καταστήματα, καταργούμενης της διάκρισης μεταξύ μικτών καταστημάτων και υπεραγορών, λαϊκές αγορές καθώς και όλες οι πωλήσεις μέσω στάσιμου υπαίθριου εμπορίου (μικροπωλητές, κ.λπ.), και πώληση τροφίμων και ποτών σε αναπηρικά περίπτερα και καταστήματα ψιλικών, καθώς και η πώληση τροφίμων και ποτών μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου. Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών: περιλαμβάνονται οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, οι επιχειρήσεις αναψυχής, καθώς και επιχειρήσεις προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών και οι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης: όλες οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και προσφέρονται σε πελάτες κάθε είδους τρόφιμα ή ποτά ή διανέμονται κατ’ οίκον, καθώς επίσης παρέχονται υπηρεσίες αναψυχής με συνοδεία φαγητού ή ποτού. Σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνονται: Εστιατόρια, ψαροταβέρνες, ταβέρνες, Σνακ μπαρ, ουζερί, οβελιστήρια, ψητοπωλεία, πιτσαρίες, οινοπωλεία, κ.τ.ομ. Ζαχαροπλαστεία με τραπεζοκαθίσματα, μπουγατσάδικα, λουκουματζίδικα, γαλακτοπωλείο, αναψυκτήρια, κ.τ.ομ. καθώς και η παρασκευή και διάθεση τροφίμων και ποτών για κατ’ οίκον κατανάλωση.

Επίσης περιλαμβάνονται οι χώροι μαζικής εστίασης των Σχολικών Κυλικείων, Νοσοκομείων, Ξενοδοχείων, Κατασκηνώσεων, Βρεφονηπιακών σταθμών, και γενικά

κλινικών και λοιπών Ιδρυμάτων, και οι χώροι μαζικής εστίασης στα πάσης φύσεως μεταφορικά μέσα (τραίνα, πλοία, αεροπλάνα κ.λπ.) ή μετασκευασμένα αντίστοιχα μεταφορικά μέσα.

Επιχειρήσεις αναψυχής καθώς και επιχειρήσεις προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών: οι επιχειρήσεις στις οποίες παρέχονται υπηρεσίες αναψυχής με συνοδεία τροφίμων ή και ποτών. Σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνονται καφενεία, καφετέριες, κυλικεία, μπαρ, open bar, κ. τ.όμ. αναψυκτήρια κ. τ.όμ. κέντρα Διασκέδασης, οι υπαίθριοι και στεγασμένοι χώροι εκδηλώσεων, κ. τ.όμ.

Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος: οι επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες που με οποιοδήποτε τρόπο μπορεί να επηρεάσουν τη Δημόσια Υγεία και λειτουργούν ως αμιγείς ή μικτές με επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών (κομμωτήρια, γυμναστήρια κ.λπ.).

Παρασκευαστές που πωλούν λιανικώς σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους: Όλες οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και διατίθενται υπαίθρια τρόφιμα και ποτά. Σε αυτή τη κατηγορία περιλαμβάνονται: οι καντίνες, οι σκηνές και οι πάγκοι στα πανηγύρια, τα περίπτερα σε αγορές, τα τροχήλατα οχήματα πάσης φύσεως, η υπαίθρια παρασκευή ή/και διάθεση τροφίμων και ποτών (street food), οι μικροπωλητές, η πώληση πόρτα−πόρτα, κ. τ.ομ.

Επιχειρήσεις που προβλέπονται από την αρτοποιητική Νομοθεσία: Όλες οι επιχειρήσεις που παρασκευάζουν και πωλούν τα προβλεπόμενα τρόφιμα από την Αρτοποιητική Νομοθεσία εκτός των πρατηρίων άρτου που υπάγονται στην κατηγορία Έμποροι (λιανικό και χονδρικό εμπόριο). Σε αυτή την κατηγορία συμπεριλαμβάνονται τα αρτοποιεία και οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης.

 

ΑΡΘΡΟ 4 - ΑΔΕΙΑ ΙΔΡΥΣΗΣ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που ανήκουν στο πεδίο εφαρμογής της   Υγειονομικής διάταξης αυτοτελείς ή συνυπάρχουσες με άλλες επιχειρήσεις υποχρεούνται να κατέχουν ΑΔΕΙΑ ίδρυσης και λειτουργίας της αρμόδιας αρχής, σύμφωνα με τις διαδικασίες της κείμενης Νομοθεσίας.

ΑΡΘΡΟ 5 - ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ.

Οι διατάξεις του παρόντος άρθρου εφαρμόζονται κατά την διαδικασία της έκδοσης της προβλεπόμενης άδειας λειτουργίας των αναφερόμενων στο άρθρο 3 της  Υγειονομικής διάταξης επιχειρήσεων, εφεξής καλούμενες ως επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών.

Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004.

Οι μικρές επιχειρήσεις ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος της παραγωγής και τη δυναμικότητα της επιχείρησης μπορούν να εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 παρ 5 του Καν 852/2004.

Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών είναι υποχρεωμένοι να εξασφαλίζουν ότι οι επιχειρήσεις τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής όπως

καθορίζονται στον Ε.Κ 852/2004, σε όλα τα στάδια παρασκευής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς

πώληση ή διάθεσης αυτών με ή και ταυτόχρονη παροχή υπηρεσιών.

Οι ως άνω υπεύθυνοι θα πρέπει να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν ή διαχειρίζονται. Οι απαιτήσεις υγιεινής έχουν σχέση με τις κτιριακές εγκαταστάσεις της επιχείρησης, τον εξοπλισμό που χρησιμοποιεί, την υγιεινή και την εκπαίδευση του προσωπικού, τα προγράμματα καθαρισμού − απολύμανσης και απεντόμωσης − μυοκτονίας αλλά και με τις διαδικασίες που ακολουθεί η επιχείρηση ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της δραστηριότητας της.

Η τήρηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων που αφορούν την υποδομή, τον εξοπλισμό, την τήρηση των αρχείων καθαρισμού και απολύμανσης, εντομοκτονίας− μυοκτονίας, προσωπικού, θερμοκρασιών και ιχνηλασιμότητας (προμηθευτές), αποτελεί την προϋπόθεση για την επιτυχή εφαρμογή του συστήματος αυτοελέγχου.

ΑΡΘΡΟ 18 - ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ

1. Οι επιχειρήσεις τροφίμων ή/και ποτών, που βρίσκονται σε λειτουργία κατά την έναρξη ισχύος της παρούσας, υπόκεινται γενικά στους όρους της, οι δε φορείς εκμεταλλεύσεως τους οφείλουν να προσαρμόσουν τις εγκαταστάσεις της επιχείρησης στους ανωτέρω όρους, πλην εκείνων που απαιτούν κτιριακές μετατροπές, οπότε θα εκτελεσθούν μόνον οι εφικτές βελτιώσεις.

2. Για την κατά τα ανωτέρω προσαρμογή των εγκαταστάσεων των επιχειρήσεων τροφίμων ή/και ποτών η Υγειονομική Υπηρεσία θα ορίσει εύλογη, για κάθε περίπτωση, προθεσμία, που θα αρχίζει από την ημερομηνία της διαπίστωσης των ελλείψεων, η οποία δεν θα υπερβαίνει τους έξι (6) μήνες.

Οι κατωτέρω οριζόμενες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν ανάλογα με τις δραστηριότητες που δηλώνονται από την επιχείρηση κατά την έννοια του άρθρου 3 της παρούσας και σύμφωνα με τα οριζόμενα από τον Ε. Κ 852/2004.

Σύμφωνα με την Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476στις 14/01/2013 του ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΥΓΕΙΑΣ - ΓΕΝΙΚΗ Δ/ΝΣΗ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΖΩΗΣ - Δ/ΝΣΗ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ - ΤΜΗΜΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ και της ΕΓΚΥΚΛΙΟΥ2 - ΘΕΜΑ: Παρέχονται οδηγίες για την Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π οικ 96967 (ΦΕΚ 2718/τ.Β/8-10-2012) «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες Διατάξεις».

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP.

Πιο συγκεκριμένα οι επιχειρήσεις όπου απαιτείται η εφαρμογή πλήρους συστήματος HACCP θα πρέπει να είναι οι εξής:

- οι επιχειρήσεις των άρθρων 11 και 12, της υπ.αριθμ Υ1γ/ΓΠ/οικ 96967/2012 Υγειονομικής Διάταξης.

-  ορισμένες επιχειρήσεις του άρθρου 13, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, κατά την κρίση της αρμόδιας Υπηρεσίας (π.χ. σούπερ μάρκετ, μικτές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών με άλλες επιχειρήσεις κ.τ.λ.)

- από τις επιχειρήσεις του άρθρου 14, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος και από τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου γεύματος όσες διαθέτουν παρασκευαστήριο για την παραγωγή πρόχειρων γευμάτων 
-  τα αρτοποιεία

- οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης.

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να ακολουθούν τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής καθώς και τους αντίστοιχους Εθνικούς Οδηγούς Υγιεινής.

Δεν είναι υποχρεωτική η υποβολή της μελέτης (HACCP) ως δικαιολογητικού για την αδειοδότηση. Όμως κατά τον έλεγχο της γνωμοδότησης από την Υγειονομική Υπηρεσία θα ελέγχεται η συμμόρφωση στις αρχές του HACCP, η τήρηση των προαπαιτούμενων και τα αρχεία πάνω στα οποία θα στηριχθεί ούτως ή άλλως η εγκατάσταση οποιουδήποτε συστήματος αυτοελέγχου βάσει των αρχών του HACCP.